El plátano macho es un elemento esencial de la gastronomía tabasqueña

El restaurantero Miguel Pérez León, con 25 años enfocado a ofrecer en su negocio platillos tabasqueños, mencionó que se trata de un producto del campo que se ha diversificado y tiene presencia nacional. Esta región del país, añadió, es rica en ese tipo de plantaciones, que además forma parte de la cultura “de toda la vida. Desde que tengo uso de razón está en nuestra comida”. La mayoría de las veces el plátano macho es un ingrediente básico de diversos guisos tradicionales: cuando está verde se usa para espesar platillos caldosos como el frijol, el chirmol, el mondongo en verde o la “tortuga en sangre”. También verde se agrega a platillos como la carne salada con chaya, al mone de cerdo, pescado o de res, o se le da forma de tostón para freírlo y degustarlo crocante. Ya en etapa de maduración se utiliza para los platanitos rellenos, tradicionalmente de carne o queso, aunque para ello el plátano requiere cierto grado de madurez para mezclarlo con harina, y formar las bolas un poco alargadas del tamaño de una pelota de tenis. Asimismo, están los clásicos plátanos fritos, cuya dulzura se adereza con queso crema y crema líquida e, incluso, se rellenan de “chis” (pulverizado) de chicharrón. Fritos, abundó Pérez León, son el complemento de huevos motuleños o de guisos como caldo de lentejas; ya maduros, se colocan con todo y cáscara sobre el asador hasta alcanzar el cocimiento, se le agregan queso y crema. “En mi restaurante no puede faltar. Lo compro al precio que sea porque la gente no me aceptaría que no lo hubiera, porque es parte del gusto de comer la comida tabasqueña”, afirmó Pérez León. Incluso, el plátano macho es industrializado, pues una empresa lo vende empaquetado en diferentes tamaños, en su variedad de hojuelas fritas, con presencia en tiendas de conveniencia, abarrotes y supermercados. En su restaurante, denominado “Los Jinetes”, indicó, “yo nací en una ranchería y un desayuno llevaba un pedazo de queso, otro de longaniza, huevos, frijoles y platanitos, si alcanzaba”, recordó. Un platillo exótico al que algunos clientes llegan exclusivamente a degustar, abundó, es el pejelagarto con huevo. Este pez, refirió, hace 30 años era considerado como la comida de los pobres, pero a raíz de su difusión a mediados de los años 80 como un platillo regional tuvo una elevada demanda y hoy se ha encarecido. La gastronomía de un estado, opinó, sirve para difundir la cultura de los pueblos, sobre todo a las nuevas generaciones que prefieren otro tipo de alimentos, “y que tengan la opción de disfrutar los olores y sabores de Tabasco”.