Pozole reúne tradición colores y sabores de fiestas patrias

El guiso es cocinado con un toque singular en diversos estados, tal es el caso de Sinaloa, Nayarit, Guanajuato, Jalisco y Guerrero.

La palabra pozole proviene del náhuatl pozolli, “hervido” o “espumoso”, además del cahíta posoli, “cocer maíz”.

Este platillo es por excelencia uno de los más típicos y de los más representativos de México, el cual está hecho a base de granos de maíz del tipo conocido como cacahuazintle.

Este caldo, preparado en abundante agua con sal y ajo, carne de cerdo o pollo, según la región o los gustos, ha sido un platillo muy popular en México desde la época prehispánica.

En Guerrero y particularmente en Chilpancingo, se consume a lo largo del año y hasta se oferta en las fondas y restaurantes los jueves de cada semana al dos por uno, es decir que el cliente adquiere dos y sólo paga uno.

De acuerdo con algunas recetas, se precoce durante dos horas en una solución de agua con óxido de calcio, de este modo los granos de maíz pierden la cáscara fibrosa que los cubre y cuando hierven se abren como flor.

Una vez finalizado el precocido de los granos de maíz, se elimina la solución de cal y se lavan los granos, para proceder a un segundo cocimiento por varias horas, hasta lograr que los granos de maíz estallen, “descabecen” o se abran como flor.

Además de la carne de cerdo, de pollo o hasta camarón, puede servirse con otros ingrediente al gusto como lechuga picada, rábano, cebolla y aguacate, entre otros.

Además, se puede complementar con tostadas, tacos dorados, crema, chicharrón, tamalitos de sesos o huevos “duros” (cocidos) o crudos, en algunas regiones.

De la preparación básica del pozole, existen variaciones por todo el territorio mexicano, en los que también salen a relucir los colores patrios. Por ejemplo, se sirve el pozole verde o blanco de Guerrero, o el rojo de Sinaloa, Nayarit, Guanajuato y Jalisco.

En Guerrero, sobre todo en Chilpancingo y sus alrededores, ocho de cada 10 establecimientos se dedican a la venta del pozole particularmente los días jueves, toda vez que se ha convertido en una tradición el consumo de este platillo.

Y septiembre es, de acuerdo con la industria restaurantera, la fecha que más ingresos alcanzan este tipo de negocios, por la venta de este tradicional guiso.

En Guerrero hay cuatro tipos de pozole, todos presentan una peculiaridad especial: el Elopozole, que los antiguos preparaban en agradecimiento a la buena cosecha; el de Camagua, el verde y el blanco.

En la capital de Guerrero, el pozole verde o blanco también se come la noche del miércoles y del sábado, además de la mañana de los domingo.

Igual se acompaña con tostadas de pata preparados a la vinagreta, chiles capones o el chicharrón de puerco, entre otros típicos antojitos mexicanos como las chalupas y las quesadillas.

Sea blanco, de camagua, verde o rojo, generalmente va acompañado del mezcal traído desde Tixtla, Chilapa, Chichihulco o de La Montaña, que puede ser amargo, reposado, blanco o mezclado con la yerba damiana que, según se dice, tiene propiedades afrodisiacas.

Juan Sánchez Andraca, escritor, originario de Chilapa, lo considera como uno de los platillos favorito de los guerrerenses, que turísticamente también se convierta en un atractivo especial para quienes visitan el estado, pero particularmente a su paso por Chilpancingo, donde su sazón es muy peculiar.